利益率の高い飲食店の作り方、徹底解説！
飲食店の生存率２０%と言われる現在、数多くの飲食店が他店との競争の中で思うように利益を出せないという悩みを抱えています。
さらに、コロナウイルスの影響で外食産業は大きな被害を受け、廃業してしまう店舗も後を絶ちません。
今回は、利益率の高い飲食店を作るためにはどうすれば良いのかについて、利益率の計算方法からすぐに実践可能な具体的な方法まで徹底解説していきます。
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利益率の計算方法
まず前提として、利益率とはどのように算出することができるのでしょうか。
利益の種類には、「売上総利益」「営業利益」「経常利益」など様々ありますが、利益率を考える場合はほとんど「営業利益」を使います。
営業利益とは、売上から全ての経費を差し引いたもののことを指します。
営業利益を求め、記録しておくことで、過去と比較して営業実績が上がっているのかを確認することができます。
営業利益は次の式で表すことができます。
営業利益＝売上ー全ての経費
例えば、売上300万円で、食材費100万円、人件費100万円、家賃30万円、水道光熱費30万円、その他の雑費30万円のお店を想像してみると、
営業利益＝300−（100＋100＋30＋30＋30）＝10万円のように計算することができます。
営業利益と粗利の違いは何？
営業利益とは別に「粗利」という言葉を耳にする方は多いのではないのでしょうか。
営業利益と粗利は一括りに「利益」と言われることがしばしばありますが、この二つには違いがあります。
営業利益が売上から全ての経費を差し引いたものであったのに対して、粗利とは売上から商品の原価、飲食店でいえば食材費を差し引いたもののことを指します。
粗利は、その事業が一年間でどれくらいの利益を出したかを示しており、年度中の儲けや原価に対する付加価値を表しています。
粗利は次の式で表すことができます。
粗利＝売上ー食材費
例えば、売上300万円で、食材費が100万円の飲食店を想定した場合
粗利＝300−100＝200万円のように計算することができます。
なぜ飲食店の利益率は低くなってしまうのか
飲食店の利益率はおよそ１０%が目安であると言われています。
しかし、飲食店ではなぜ売上のたった１０分の１の利益率しか出すことができないのでしょうか。
その答えは、飲食店を運営する上で、運転資金だけでなく、初期費用の支払いもしなければいけないからです。
運転資金とは、事業を続けていくために必要な費用のことを指します。
下の図で、経費と表されているものは、すべて運転資金です。
実際に一般的な飲食店の費用の内訳を見てみると、食材費、人件費はそれぞれ３０%。
さらに家賃、水道光熱費がそれぞれ１０%かかるとして、この時点ですでに経費は売上の８０%を占めています。
それに加えて、インターネット通信量や開業時の初期投資の返済などに１０%かかってしまうため、結局残る利益は１０%ほどになってしまいます。
なぜFLコストは５５〜６０%未満が理想なのか
FLコストとは、食材費と人件費を合わせた費用のことを指します。Fはfood（食べ物）、Lはlabor（労働）を指しています。
このFLコストは通常５５%〜６０%未満が理想とされています。しかし、利益率を下げたいなら、このFLコストをさげてしまえば良いはず。
にも関わらず、なぜ５５%〜６０%未満がFLコストの理想とされているのでしょうか。
その答えは、FLコストをむやみにさげてしまうと、逆に客足が遠くなり、売上が減ってしまうからです。
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例えば、食材費を下げようと、以前使っていた食材よりもクオリティの低い食材を使うことにするとします。すると、顧客は以前と比べて味が落ちたと感じ、他のより美味しい店に足を運ぶことになります。
人件費に関しても同じようなことを言うことができます。人件費を減らそうと、バイトの数を半分まで減らすとします。
すると、営業時間におけるバイト一人当たりの労働量が多くなり、労働環境が悪くなったり、顧客に気を配れなくなります。
その結果、顧客はサービス内容に不満を感じ、客足が遠のくことにつながってしまうのです。
また、労働環境が悪いとバイトがやめてしまうため、頻繁に求人広告を打たなければならず、逆に利益率を圧迫してしまうという負のスパイラルに陥ってしまうことも考えられるでしょう。
ただ、もちろん６０%を大きく超えている場合は、FLコストを下げる努力をすることが必要です。
なぜなら思うような売上を得られなかったり、他のコストが大きくなってしまった時、FLコストの割合が大きいと、赤字になってしまう可能性が高くなるからです。
では具体的にどのようにFLコストを減らすことができるのでしょうか。
F（食材費）を減らす
先ほども言った通り、食材費を減らそうとして、質の悪い食材を使用してしまっては、商品の質が下がり、客足の減少につながってしまいます。
そのため、食材費を減らしたい場合は、次のことを実践してみましょう。
- 食材調達ルートを見直し、安く仕入れられるようにする
- メニューを減らすなど、フードロスが出ないようにする
- 原価を安く抑えつつ、美味しいメニューを新たに開発する
L（人件費）を減らす
人件費に関しても、労働環境やサービスの質が落ちてしまってはいけませんが、従業員が多すぎて、暇な時間が増えてしまうというのも問題です。
人件費を減らしたい場合は、次のことを実践してみましょう。
- 席数や平均来店人数を考慮して、従業員の人数を最適化する
- 店内の動線を見直すことで、業務を効率化し、少ない人数で対応可能にする
- 業務マニュアルを作成し、短期間で人材育成ができるような環境を整える
すぐに実践可能！飲食店の利益率をあげる方法
前にも書きましたが、飲食店の利益率は、食材費や人件費などの経費に圧迫され、低くなってしまうことが多いです。
また、利益率を圧迫している経費を削減しようとしても、商品やサービスの質を考えると、大幅な削減が難しいという問題もあります。
では、どうすればすぐに飲食店の利益率をあげることができるのか。
その答えは、「同じ経費でより大きな売上を出す」です。
同じ経費で売上を上げることができれば、売上に占める経費の比率が小さくなり、自然に利益率は上がっていきます。
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例えば売上300万円で、経費が270万円の飲食店があるとします。この場合、経費は売上の90%を占めています。
しかし、もしこの売上が600万円に跳ね上がった場合、その割合は2分の一の45%になるのです。
しかし、そもそも飲食店の売上は短期間で伸ばせるものではありません。非現実的なように思ってしまうのも無理はありません。
しかし、実は短期間で経費は同じ金額のまま、売上を伸ばす方法があります。それが「バーチャルレストランを開業する」という方法です。
バーチャルレストランとは、実店舗をもつ飲食店が実店舗の営業と並行して、別業種のデリバリー専門店を副業的に営業するというビジネスモデルのことを指します。
このバーチャルレストランというビジネスモデルの最大の利点は、デリバリー専門店を新しく開業するにあたって、本業で営業している実店舗の設備や人材を使うことができるという点です。具体的には次のように経費を有効活用することができます。
コロナウイルスが落ち着いてきた現在でも、デリバリー産業は安定的に成長を続けています。
そのため、現在利益率が低いと悩んでいる飲食店がバーチャルレストランを開業することで、経費はそのままに、売上を倍増させることも夢ではありません。
また、バーチャルレストランは、フランチャイズでの開業がおすすめです。長年デリバリーブランドを運営してきた本部のノウハウを活用することで、短期間での売上アップを期待することができます。
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まとめ
今回は、飲食店の利益率をあげたいと考えている方に向けて、低くなってしまいがちな飲食店の利益率の問題を、バーチャルレストランの開業によって解決することができるということについて解説してきました。
利益率を上げる方法を考えるときに、食材の原価を下げるなど経費を削減することばかりを考えてしまいがちです。
しかし、バーチャルレストランを開業し、同じ経費で売上を上げることで、実店舗のサービスのクオリティを落とすことなく、利益率も上げることが可能です。
この記事が利益率が低いというお悩みを抱えている方の助けになれば幸いです。
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