ゴーストレストランとは？仕組みから開業方法まで解説！
フードデリバリーの需要拡大に伴い注目されるようになった「ゴーストレストラン」。
コロナ禍で大きく認知度を高めた新しい飲食業態ですが、今もなお中食産業を活気づける存在として関心を集めています。
本記事では、実際にゴーストレストランを運営している私たちフリウリが、ゴーストレストランについて網羅的に解説しています。
■□■□この記事で学べること■□■□
- ゴーストレストランって何？仕組みは？
- バーチャルレストランとの違いは？
- ゴーストレストランが注目されている理由は？
- ゴーストレストランのメリット・デメリット
ゴーストレストランとは？
「ゴーストレストラン」とは
ゴーストレストランとは、飲食スペースがなくデリバリー専門としているレストランを指します。
ニューヨークが発祥ですが、日本でも新型コロナによる消費者行動の変容が追い風となり、年々人気が高まっています。
ゴーストレストランは接客が必要ないため調理のみに集中できます。そのため、数分で調理して高回転できるという効率的なオペレーションが組みやすくなります。
また、小スペースかつ少人数での営業ができるので、コスト面において一般的な飲食店より低価格で開業できるのも魅力です。
ゴーストレストランの仕組み
ゴーストレストランのビジネスモデルはシンプルにいえば、顧客に料理やドリンクをデリバリーで販売して利益を得るというものです。
顧客がWEBやアプリで注文し、店舗側はそれに応じて調理したものをデリバリーします。店内には基本的に接客スタッフがおらず、調理人のみで運営されます。
配送は自社で行うことも可能ですが、Uber Eatsや出前館などのデリバリーサービスに登録をし、委託するところがほとんどです。
また、ゴーストレストランはデリバリー１店舗で一般的なレストランと同等の売上を作ることは難しいため、通常、1つのゴーストレストラン内で複数のデリバリー店舗を運営します。
そうすることで、ゴーストレストラン全体の売上を伸ばすことができます。複数の店舗を運営することは、店舗が潰れるリスクヘッジにもなります。
複数のブランドを運営することは多くのオペレーションが伴うため、調理がシンプルなフランチャイズ店が多いのもゴーストレストランの特徴の１つです。
ゴーストレストランが拡大した理由
ゴーストレストランが注目されるようになったきっかけは何でしょうか？
皮肉にも新型コロナ感染の拡大が大きな後押しとなったことは間違いありません。
政府は感染拡大の防止策として外食自粛を打ち出し、結果多くの人がデリバリーサービスを利用するようになりました。
ゴーストレストランは、これらの需要に応えるために非常に適しており、都心部を中心にその存在が広まりました。
フードデリバリーの市場規模の推移を見てみると、コロナ禍以前と以降で大きな拡大傾向を見ることができます。
外食・中食市場の情報を提供している「エヌピーディー・ジャパン株式会社」のレポートによると、2021年は、コロナ前の2019年と比較して約2倍にも大きくなったことが分かります。
今から開業アリ？ナシ？
新型コロナ感染の拡大が大きな後押しとなって、注目を浴びたゴーストレストランですが、2024年現在にも参入の余地はあるのでしょうか。
ゴーストレストランは今後も伸びる？
ゴーストレストランの今後の成長を予測するには、「デリバリー市場」と「プラットフォームによる規制」の2つに注目する必要があります。
◉ 今後のデリバリー市場
エヌピーディー・ジャパン株式会社のレポートによると、コロナ前の2019年と比較してデリバリー市場の売上は2023年に至るまでほぼ全ての月で2桁以上増の状態が続いています。
コロナ禍以後、フードデリバリーを利用する方が増え、今では日常的にデリバリーを利用するといった方も珍しくありません。
人々の生活に根付き始めたフードデリバリーは、今後も着実に成長していくと予想されます。
しかし、都心部では店舗同士のデリバリー競争が激化しているようです。
ゴーストレストランは、今後もフードデリバリーの需要に応えていくと考えられますが、開業する際には競争に勝つための戦略が必要になるでしょう。
※フリウリでは、無料でゴーストレストラン全般に関する相談ができます。無料で市場分析やフランチャイズブランドに紹介を行っていますので、気軽にご相談ください。
◉ プラットフォームの規制
残念ながら、SNSなどでゴーストレストランの商品の品質に関する不満の声が頻繁に聞かれます。その結果、今後、Uber Eatsや出前館などのデリバリープラットフォームにおいて、ゴーストレストランの規制が行われる可能性があります。
現時点で、Woltではゴーストレストランの登録を受け付けず、出前館でも営業許可書と屋号が異なる店舗の受け付けを停止しています。
ゴーストレストランを運営する皆さんにとって、今後の規制を回避し、顧客満足度を高めるためには、法規制への厳格な遵守、徹底的な衛生管理、お客様の満足度向上への取り組みが不可欠です。これらの努力が、ゴーストレストラン業界の成長に繋がっていくはずです。
ゴーストレストランは違法ではない！安全に開業するために知っておきたいこと
ゴーストレストラン開業のメリット、デメリット
ゴーストレストランは魅力的な面もあれば、気をつけなければならないデメリットもあります。
ゴーストレストランを開業した方がいいのかどうか検討するためには両方の側面を把握しておかなければなりません。ここでは、ゴーストレストラン開業のメリット・デメリットをまとめます。
開業メリット
◉初期費用・運営費用が安い
調理環境のみで開業できるゴーストレストランは、客席の装飾などにかかる内装・外装費用が発生しません。
また、小スペースの物件でOKなので、初期の設備投資やリフォームにかかる費用も抑えられます。
また、運営費用も低額で済みます。少人数かつ調理スペースのみで営業するため人件費や光熱費が抑えられます。
毎月の家賃も安く済むでしょう。立地による集客の影響をあまり受けないため自由度が高く、空中階でのオープンも可能です。
◉初心者でも始められる
ゴーストレストランは一般的な飲食店の開業に比べると、比較的簡単に始められます。
接客を必要としないため飲食店の経験がなくても心配はいりません。ゴーストレストランは一般的に1人または2人で運営するため、手間のかかる人材確保にも困らないでしょう。
また、フランチャイズブランドを導入すればメニュー開発も必要ありません。フランチャイズは本部のサポートもあるため、未経験者でも安心して開業することができます。
◉メニューの変更・価格変更が簡単
新しいメニューを追加したい時、食材が効果になった時、旬の食材が無くなった時などメニューのラインナップや価格を変更したい時が多々あるでしょう。
一般的にはメニューを作り変えたり料金表を作り直したりと面倒な作業を必要としますが、ゴーストレストランの場合はネット上のメニュー情報を書き換えるだけなのでほとんど手間がいりません。
また、ゴーストレストランなら業態ごとガラッと変えるといったことも比較的スムーズにできます。
開業デメリット
◉デリバリー手数料がかかる
Uber Eatsや出前館などのデリバリープラットフォームの手数料がかかります。この手数料はサービス料と言われ、プラットフォームによって料金体系が異なるので注意してください。
- Uber Eats：35％
- 出前館：最大38%
- Wolt：30%
- menu：35%
※出前館のみクレジット決済の手数料（2.8〜3%)を加盟店側が負担するため、「最大38％」と表記しています。
◉店舗プロモーションが難しい
ゴーストレストランで売上をUPさせるには、デリバリー用の集客のノウハウが必要です。
UberEatsや出前館などでの売上を最大化させるためには、アプリ上でいかに自店を上位表示させていくか、そのためにどのようなキャンペーンを活用すべきなのかといった知識を学ばなければいけません。
◉売上が天候に左右されやすい
雨の日はデリバリー需要が増え、売上が伸びるのではないかと考えるかもしれませんが、実際には、ほとんどの地域で売上が落ちます。
雨の日は、需要が高くても料理を運んでくれる配達員が不足するためです。
雨の日でも売上を伸ばしたい場合は、自社配送を検討してみてはいかがでしょうか。
シェアキッチン、クラウドキッチンと違う点
さて、デリバリー業界ではゴーストレストランと似た用語として、シェアキッチンやクラウドキッチンという言葉もあります。
これらの言葉には、どのような違いがあるのでしょうか？
言葉の定義は誰かが定めているわけではないため、明確に言い切ることは困難です。そこで、一般的にどのようなシーンで用いられているかを見ながら、その違いについて把握していきましょう。
シェアキッチンとは？
シェアキッチンは「シェア」という言葉がもつ意味合いから、いくつかの場面で用いられる用語です。具体的には、下記のような場面で使われています。
- ゲストハウスなど宿泊施設にあるキッチン
- レンタルスペースなど交流を目的としたキッチン
- 飲食業として開業できるシェア型のキッチン施設
宿泊施設のシェアキッチンは、複数の宿泊者が利用できるキッチンです。調理場や冷蔵庫など料理に利用できる設備が整っています。
レンタルスペースのシェアキッチンは、キッチンのある部屋や施設で、料理教室、パーティ用などで使いたい人に貸し出します。
ポップアップなど単日でのレンタルであれば時間制や日額、月に何度も利用したい人には月額制での料金設定などがあります。
シェア型のキッチン施設は、複数のゴーストレストランが入居することができ、飲食業として開業できる環境が整っています。また、飲食店がひとつのキッチンを複数の人に日替わりなどで貸し出すケースもあります。
このように、シェアキッチンという言葉は広義的な意味として用いられている言葉です。
クラウドキッチンとは？
クラウドキッチンは、主にゴーストレストランが入居できる専門の施設を指す時に用いられます。
複数のゴーストレストランがひとつの施設に入居できるため、シェアキッチンと似た意味として使われています。
また、ゴーストレストラン同様に、イートインスペースのないデリバリー専門のキッチン単体を指す場合もあります。
言葉の使用者によって自由に用いられているため違いがわかりづらいですが、最近では主に複数入居できるシェア型の施設に用いられることが多いです。
厨房設備や食材の保管スペースなど、ゴーストレストランを開業するための環境が整っており、スムーズかつスピーディな開業が可能です。
施設によっては、ゴーストレストラン同士のコミュニケーションが自由に取れるようなコミュニティ形成に注力しているところもあります。
ゴーストレストラン開業までの流れ3ステップ
ゴーストレストランは通常の飲食店と比べてスピーディに開業することができます。ここではゴーストレストラン開業までの流れをお伝えします。
ゴーストレストラン開業STEP1：物件を探す
既に飲食店を経営している人であれば、今のスペースを活用すればすぐにでも始めることができます。しかし、ゼロからゴーストレストランを開業するためにはまず物件を探さなければなりません。ゴーストレストランの開業方法としては、主に次の4つが挙げられます。
- クラウドキッチンで開業する
- 間借り店舗で開業する
- 居抜き物件で開業する
- 自宅で開業する
時間と資金に余裕があり、自分の使いやすいような調理場環境でゴーストレストランを立ち上げたいのであれば、間借り店舗や居抜き物件を探すのが良いでしょう。
しかし、ある程度環境の整った場所でスピード感を持ってゴーストレストランを立ち上げたいのなら、シェアキッチンやクラウドキッチンを利用するのがおすすめです。
それぞれの開業方法のメリット・デメリットについては下の記事で詳しく解説していますので是非参考にしてみてください。
ゴーストレストランの開業方法は？おすすめポイントや注意点も踏まえて解説
ゴーストレストラン開業STEP2：運営ブランドの検討
ゴーストレストランのブランド検討には次の2つの方法があります。
- オリジナルブランド開発する
- フランチャイズブランドに加盟する
料理の腕に自信があり、自分の創作料理で出店したいという方は、自身のオリジナルブランドで出店したいと思うでしょう。
しかし、ゴーストレストランは基本的に複数のブランドを運営します。すべてのブランドを一から開発するのは途方もない時間と工数がかかります。
そのため、オリジナルブランドを出店する場合も、上手くフランチャイズブランドを組み合わせることが成功のコツになります。
■□■□まず一歩踏み出して、ゴーストレストランを成功させましょう！■□■□
もちろん、全てフランチャイズブランドに加盟して、最短で売上を上げるというゴーストレストラン経営者も多くいらっしゃいます。
そのような目的をお持ちの方には以下の記事が参考になりますので、紹介しておきます。
ゴーストレストランはフランチャイズでの開業が最適！？人気のFCブランドも紹介
ゴーストレストラン開業STEP3：許認可の申請
ゴーストレストランを開業するためには、次の2つの資格・許可が必要です。
- 食品衛生責任者
- 飲食店営業許可
それぞれ解説します。
◾️食品責任者
食品衛生責任者とは、食品にまつわる商品を提供する事業者全てに必須とされている資格です。「食品衛生責任者養成講習会」を受講すれば認定されます。
講習会は1日で受講できます。修了試験も講習を聞いていればそれほど難しいものではありません。
なお、既に調理師や栄養士の資格を持っている人は免除されます。具体的な内容は食品衛生協会の公式HPで確認しましょう。
◾️営業許可
飲食店営業許可は保健所で申請することができます。食品衛生責任者を取得したあとに手続きを行います。
申請後に保健所が実際に店舗を訪問し、衛生環境などをチェックするため、必要最低限の設備環境を整えておきましょう。
ゴーストレストラン運営で気をつけたい4つの注意点
ゴーストレストランを運営する場合、注意したいポイントが大きく4つあります。上手に運営していくためにも、以下4つの注意点を把握し、備えておきましょう。
◉デリバリー専用の備品代がかかる
ゴーストレストランは開業費用は安く済みますが、デリバリーサービスへの手数料や、容器代など専用のコストが発生します。それらのコストも注意しながら運営していかなければなりません。
◉少人数営業のため、人員の代わりがいない
ゴーストレストランは1人ないし少人数での営業が可能です。しかし、体調不良や身内の不幸などで急な欠員が出たときに、代わりがいません。普段から体調管理や、急なトラブルが発生したときにどうするかを考えておきましょう。
◉顧客との接点が少ないため工夫が必要
ゴーストレストランは、デリバリー担当のスタッフに料理やドリンクなどの商品を渡すため、顧客との接点がありません。そのため、関係性を構築するのが困難です。
リピーターを作っていくためには、SNSやHPなどを立ち上げ、その場でコミュニケーションを取っていくなどの工夫が必要になってきます。
◉優良誤認に注意する
優良誤認とは、本来のクオリティよりも優れているかのように宣伝し、消費者を騙すような方法で集客することをいいます。
例えば、「カレー専門店」と謳っておきながら、ラーメンやピザなども同時に販売することは、専門店にふさわしいと言えるでしょうか？
ゴーストレストランは複数のブランドを運営しているところも多く、優良誤認が問題視されています。顧客を騙すようなやり方ではなく、ブランドの魅力をしっかりと伝えるような形で集客していくことが大切です。
開業時に選ばれるFC加盟
ゴーストレストランを始めるとき、FC（フランチャイズ）への加盟を選ぶ人は少なくありません。
フランチャイズは、これまでに多くの加盟店の立ち上げをサポートしており、成功ノウハウを蓄積しています。メニューや店舗デザインなどは画一化されていますが、その分、効率的なオペレーションが構築されていたり、格安な食材の仕入れなども可能です。
メニュー開発なども本部が行うため、加盟店は営業に集中することができ、商品クオリティやサービスの向上に専念できます。
また、格安の物件を紹介してくれたり、開業前から開業後の手厚いサポートも魅力的です。
着実に成功を掴んでいきたい方や、まずは開業してみて経営者としての経験を積んでいきたいという方は、フランチャイズでの開業は有効的な手段といえるでしょう。
フランチャイズに加盟した場合は、加盟料やロイヤリティが発生します。ブランドによって金額やシステムは異なりますので、しっかりと情報収集を行い、開業と運営にどの程度かかるのか、把握しながら検討しましょう。
ゴーストレストラン開業にオススメFCブランド
フリウリは、フードデリバリーに特化したフランチャイズ比較サイトです。
ここではデリバリーFC比較サイトフリウリに掲載されている今後も成長が期待できるフードデリバリーの人気FCブランドをご紹介します。（※定期的に更新されます）
たこ焼 元祖【どないやexpress】
全国に店舗を展開し、様々なメディアで取り上げられる「たこ焼 元祖どないや」の注目ブランドです。
「どないや」という店名には、「うちのたこ焼 どないや！」と胸を張って誇れるたこ焼を提供し続けたいという思いが込められており、とにかく「味」にこだわっています。
卵と小麦粉ベースの生地に、カツオ節を中心に数種類の調味料を加えたダシがブレンドされています。そのため、タレなしでも美味しくいただけます。
オペレーションはレンジでチンするだけなので、アルバイトのみの店舗でも未経験の方でも簡単に始める事ができます。
絶品麻婆丼 酒と麺～ときどき中華～
本部の「酒と麺～ときどき中華～」は大阪に店を構える中華料理店。料理人歴25年以上のオーナーが営み、地元で人気のお店で、加盟金、保証金ともに０円です。
圧倒的人気商品は、看板メニューの「麻婆丼」。ピリッと辛いあんに、どっさりと乗った豆腐が食欲をそそります。
このブランドの強みは、その調理工程の簡単さにあります。必要な調理器具は、ガスコンロ、フライパン、フライヤーのみ。調理食材の仕込みをする必要もなく、煮て混ぜるだけで本格的な麻婆豆腐を再現することができます。
料理は５分程度で完成するため、他のブランドとの掛け持ちもできます。容器提供や初期研修もしてくれる安心のブランドです。
まとめ
今回はゴーストレストランとはどんなものなのかという概要や市場規模、メリットやデメリット、フランチャイズなどについて解説しました。
ゴーストレストランは、既存の飲食店だけでなくフランチャイズに加盟すれば未経験者でも参入しやすく、開業費用を低価格に抑えられるなどさまざまな魅力を持っている飲食業態です。
デリバリーのニーズが高まっている昨今は特に注目を集め、今後も社会構造の変化に対応できる業態として、注目されています。
ただし、デリバリーサービスへの登録料や包装費などデリバリーならではのコストが発生したり、集客方法や少人数営業による欠員リスクなど注意しなければならない点もあります。
ゴーストレストランとして開業して成功するためには、開業前からしっかりと情報収集をし、リスクに対して対策を考えておくことが大切です。
またフランチャイズのブランドであれば無料説明会も開催していますので、積極的に参加するのもおすすめです。ぜひチェックしてみましょう。
■□■□ゴーストレストランとは何かを知り、開業したい方はコチラも要チェック■□■□
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