【ゴーストレストラン開業】スタッフの研修を行いました
こんにちはhuriuriです。
長らく準備してきたゴーストレストランの開業まで、あと数週間となりました。
先日、ゴーストレストランの運営に精通した講師を招き、スタッフ一同、充実した研修を受けました。衛生管理の意識を高めるとともに、ゴーストレストラン開業への期待感を膨らませてくれるものとなりました。
今回の記事では、その研修の様子と、研修を通じて学んだことを共有したいと思います！
研修内容は以下の通りです。
- 衛生管理について
- ゴーストレストラン業務の1日の流れ
- 調理の実践
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これまでの記事
【ゴーストレストラン開業】業態とFCブランドについて話し合いました
衛生管理について
まず最初に、私たちは製造者として衛生管理の重要性とその具体的な実行方法について学びました。説明は1時間ほどに及び、スタッフ全員が衛生管理の意識を高めることができたと思います。
ここからは、私が特に重要だと感じた点をご紹介します。
身だしなみに気をつける
髪の毛の落下による異物混入や体に付着している汚れの付着による微生物感染を防ぐために、身だしなみを整えることは非常に重要。
＜ポイント＞
- キャップまたは三角巾等を被り、エプロン・マスクを着用する。
- 履き物も専用内のものを使用し、土足で厨房に入らない。
- 爪は短く切り、マニキュアやつけ爪、指輪は外す。
- 基本的に手袋を着用し、作業ごとに手袋の交換を行う。
正しい手洗いをする
手に付着している菌は食中毒を招く恐れがある。入室時、トイレ後、休憩後、電話等不特定多数のひとは触れるものを触った後は必ず手洗いをする。
手洗いは、下記のマニュアルを参考に行う（引用：厚生労働省HP）
異物混入しやすいもの
ダンボール、消しゴム、シャーペンの芯、ホッチキスの芯などは異物混入しやすい。お客様に不快な思いをさせるばかりでなく、誤飲した場合お客様のケガに繋がる可能性がある。
そのため、調理に必要のないものは、厨房内への持ち込みを制限し、異物混入の要因を排除する。
色分け
手袋、ダスター、まな板、包丁などは、用途によって色分けすることで、食中毒のリスクを減らすことができる。
例）まな板
赤ー魚を捌く時 緑ー野菜をカットする時
例）手袋
ピンクー調理をする時 白ー掃除をする時
ゴーストレストラン業務の1日の流れ
次に、オープン・クローズ作業を中心に、ゴーストレストラン業務の1日の流れを説明していただきました。
基本的に、ゴーストレストランは一人または二人で業務を行うため、作業の効率性が求められます。具体的な業務内容をイメージすることにより、店内の機器の配置やテーブルの配置に改善の余地があることに気づくなど、非常に有益な時間となりました。
以下がゴーストレストランの1日の業務の流れです！
1日の業務の流れ
開始準備
ー10:00ー
☑︎ 身だしなみを整える
☑︎ 手を洗う
☑︎ 電気・換気扇・給湯器の電源を入れる
☑︎ ガス栓を開ける
ー10:05ー
☑︎ HACCAPの実施記録に記入する
☑︎ 漂白剤につけている布巾まな板を洗う
☑︎ タブレットに電源を入れる
☑︎ 納品物を片付ける
ー10:15ー
☑︎ 作業台をアルコールで拭く
☑︎ 冷蔵庫内の在庫確認・仕込み量を確認する
ー10:20ー
☑︎ 仕込み
ー11:00ー
オープン！
ー21:30ー
隙間時間にもう使用しないものを片付け始める
ー22:00ー
☑︎ 余った食材はしっかり密閉して冷蔵庫（冷凍庫）へ
☑︎ 調理器具、タッパなど洗う
ー22:10ー
☑︎ 調理台、冷蔵庫、取手などを拭く
☑︎ 床を箒で掃く
ー22:20ー
☑︎ グリストラップ清掃
☑︎ 布巾・まな板を漂白
☑︎ タブレットの電源を切る
☑︎ ガス栓を閉める
☑︎ 電気・換気扇・給湯器の電源を切る
ー22:30ー
退勤！
調理の実践
最後に、実際に調理をして、研修は終了しました！
研修を行ってくれた方
今回研修を行ってくれた方は株式会社FOOD RECORDSの武田さんです。株式会社FOOD RECORDSは、デリバリーブランドの開発や、ゴーストレストランの運営など、非常にデリバリーに精通している会社です。
ぜひゴーストレストランの研修のご希望の方は連絡してみてください。
→ ホームページ
まとめ
ゴーストレストランは、お客さんが立ち入らないため、衛生環境があまりよくない調理場も見受けられます。
しかし、デリバリーでは、調理後しばらく経ってからお客様のもとに料理が届くため、本来一層の衛生意識を持っておく必要があります。
フリウリでは、今回研修で学んだことを活かし、お客さんが安心して美味しく食べれる料理を提供してまいります。
今後も、調理の様子や衛生管理の様子を、記事、インスタグラム等で発信していこうと思います。
